Non è tutta farina dello stesso sacco

Ecco alcune delle domande che vi potreste porre riguardo le farine davanti ad uno scaffale di un supermercato.
Per preparare i miei piatti o i miei dolci è meglio utilizzare:
1- la semola o la farina?
2- il grano o il frumento?
3- meglio la farina tipo 0 o meglio quella tipo 00?
4- ma cosa indicano le diciture tipo 0, tipo 00, tipo 1 e tipo 2?
5- Che cos'è la farina integrale?
6- È meglio la semola, la semola integrale o la semola rimacinata? E quali sono le differenze?
Come vedete i dubbi e le domande che possono nascere sono tanti e magari poi davanti a uno scaffale del supermercato non ci si bada tanto e si compra una farina tipo 00 senza considerare le altre proprio perché non se ne conoscono le caratteristiche, a parte forse quella integrale che è diventata una moda.Iniziamo con il sottolineare che non c'è nessuna differenza tra grano e frumento; quindi, è inutile che andate a cercare sulle etichette dei prodotti farina di grano o di frumento differenziandole. Esiste invece una sostanziale differenza tra semola e farina ed è importante in cucina ed in pasticceria conoscere queste differenze quando le andiamo ad utilizzare per avere risultati migliori.
Attraverso il termine **semola** si indica la farina ottenuta dalla macinazione del grano duro, mentre attraversa il termine **farina **si indica il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; quindi, la differenza sta nel tipo di grano utilizzato, duro per la semola e tenero per la farina. Per venirci incontro la legge stabilisce una classificazione del termine farina, e stabilisce che attraverso il termine farina si indica un prodotto ottenuto esclusivamente dalla macinazione del grano tenero, viceversa con il termine semola, si indaca una farina ottenuta dalla macinazione del grano duro, per tutte le altre farine, come quelle di mais, di riso e di avena etc. è necessario specificarne l'origine in etichetta.
**Ma qual è la differenza tra grano duro e grano tenero?
Il grano duro** è un frumento prodotto sin dall'antichità e deriva dall'incrocio di due specie selvatiche di frumento, **il grano tenero,** viceversa, deriva dalla coltivazione e dall'incrocio di una specie selvatica ed una coltivata. I chicchi del grano duro sono realmente più duri di quelli del grano tenero che invece si spezzano facilmente e sono più friabili.
La farina il grano tenero esiste in 5 tipologie che si distinguono in:
1- farina integrale
2- farina tipo 2
3- farina tipo 1
4- farina tipo 0
5- farina tipo 00
Ognuna di queste farine viene utilizzata per preparazioni diverse.
**La farina tipo 00.**
In pasticceria si utilizza principalmente la farina tipo 00 in quanto contiene un'alta percentuale di glutine, che è naturalmente presente nel grano tenero, il glutine presente in questa farina consente di avere impasti più elastici e più lavorabili con risultati finali migliori a livello estetico, questo tipo di farina è la più raffinate in assoluto e generalmente ha un colore bianco brillante. Purtroppo però bisogna sapere che mediante la macinazione attraverso dei cilindri d’acciaio vengono eliminate tutte le parti migliori del grano e questo come ho già detto per ottenere una farina più lavorabile. In pratica quello che resta di questa farina è l'amido, ovvero zuccheri sotto forma di carboidrati semplici che garantiscono alla farina un alto potere glicemico, con la conseguenza di avere poche fibre e proteine e questa farina viene utilizzato soprattutto nei prodotti industriali e nelle pasticcerie.
**La farina tipo 0**.
La farina tipo 0, rispetto alla farina tipo 00, è meno raffinata ma comunque in gran parte priva dei principi nutritivi, viene anche chiamata farina forte dato che ha una forza superiore ai 360 di W ed è ideale per impasti salati e dolci che hanno bisogno di una lunga lievitazione.
La farina tipo 1**.
La farina tipo 1 si ottiene attraverso la macinazione dell'intero chicco, preferibilmente nei mulini a pietra. Questo processo prende il nome di “abburattamento” che è un'operazione di setaccio nella quale la farina è divisa per granuli. A differenza della farina di tipo 00 e della farina di tipo 0, la farina di tipo 1 contiene una buona quantità di crusca e germe di grano. Può essere utilizzata per preparare pane, pizza, e altri prodotti da forno.
La farina di tipo 2.
Conosciuta anche con il nome di farina semi-integrale, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni ed è considerata il miglior compromesso tra la lavorazione e il valore nutrizionale della farina, visto che dispone di buone caratteristiche nutrizionali. Viene utilizzata per la panificazione e la pasta fatta in casa visto che è tendenzialmente più ricca di fibre e si presta meglio per queste lavorazioni.
La farina integrale.
La farina integrale da un punto di vista nutrizionale è la migliore farina presente sul mercato dato che vengono lasciati inalterati tutti i principi nutritivi del grano tenero, in pratica contiene tutto l'intero chicco e tutte le sue parti, quindi amido, crusca e germe di grano, per questo viene considerato un alimento particolarmente completo ed oggi è utilizzata praticamente per produrre di tutto, anche per via di una maggiore attenzione all'alimentazione da parte dei cittadini.
**E per quanto riguarda la semola, quanti tipi ne esistono?**
Come per la farina anche per la semola esiste una classificazione, e si divide in semola, semola rimacinata e semola integrale.
Anche in questo caso la differenza consiste nella sua lavorazione.
La semola.
La semola è il prodotto della macinazione del grano duro e si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta ma anche di alcuni dolcetti tipici.
La semola rimacinata.
La semola rimacinata è praticamente la semola più raffinata e anche il colore è leggermente più chiaro e si utilizza per produrre pizze focacce e altri lievitati
La semola integrale.
La semola integrale si presenta sotto forma di granelli grossolani ed è particolarmente ricca di fibre e si ottiene sempre dalla macinazione diretta del grano duro, viene utilizzata per produrre pasta fresca e preparazione gourmet moderne che spezzano con la routine tradizionale e sono più sane.
Quindi, come avete visto, c’è farina e farina.
Dodò!